Dans une sauteuse, mouillez les ris de veau à hauteur avec de l'eau froide et faîtes bouillir pendant 15 mn.
Retirez ensuite la petite peau qui recouvre les ris de veau.
Faîtes rissoler les girolles et les morilles dans le beurre puis réserver.
Faîtes fondre les échalotes émincées dans le beurre puis réserver.
Détaillez les ris de veau en escalopes puis faîtes-les dorer doucement dans le beurre. Lorsqu'ils sont blonds, ajouter les échalotes, les girolles et les morilles. Ajoutez une larme de porto et la crème fraîche.
Laissez réduire 5 minutes, salez et poivrez. C'est prêt !
Vous pouvez accompagner ce plat d'une purées de topinambours ou de châtaignes.