Le jour précédent le repas : mélangez le lait et la crème dans un récipient puis ajoutez la truffe coupée en lamelles très fines.
Laissez mariner pendant 24 h au réfrigérateur. Le jour J, ôter les lamelles de truffes et réservez.

Préparation du velouté de châtaignes

Détaillez les blancs de poireaux en lamelles très fines et faîtes-les suer à la poêle dans 40g de beurre. Ajoutez les châtaignes. Versez le mélange lait/crème parfumé à la truffe. Salez et poivrez.
Portez à très légère ébullition puis diminuez le feu. Lorsque la préparation aura réduit de moitié, passez-la au mixeur puis au chinois.
Versez cette préparation dans une casserole, faites chauffer à feu doux et ajouter 40g de beurre. Fouettez vigoureusement pour rendre le mélange onctueux.
Rectifiez l’assaisonnement.
Au moment de servir, déposez des petits dés de foie gras et quelques copeaux de truffe sur le velouté.